美味私房菜
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宫保鸡丁
    详情简介:
原料:鸡上腿肉350克 青红椒各半个 炸花生米100克 葱粒30克,姜末5克,蒜片15克,花椒4克,干辣椒10根
配料:腌肉调料:盐2克,料酒1勺,干淀粉一大勺,蛋清30ML,白胡椒粉少许,色拉油一勺 碗汁调料:盐2克,米醋30ml,酱油1勺,白糖1大勺,清水2大勺(15ml)玉米淀粉1勺, 香油少许)
做法:

宫保鸡丁
美食原料:鸡上腿肉350克 青红椒各半个 炸花生米100克 葱粒30克,姜末5克,蒜片15克,花椒4克,干辣椒10根
腌肉调料:盐2克,料酒1勺,干淀粉一大勺,蛋清30ML,白胡椒粉少许,色拉油一勺
碗汁调料:盐2克,米醋30ml,酱油1勺,白糖1大勺,清水2大勺(15ml)玉米淀粉1勺, 香油少许)

花生米的处理方法
1.花生米洗净后用水浸泡3-4小时
2.捞出去掉外皮后装袋放入冰箱冷冻一晚
3.锅内放油,油温3成热左右下入花生米
4.全程中小火操作,观察花生在油锅中冒起大泡
5.直至气泡逐渐变小,花生变硬边缘微微变黄即可捞出
6.放入漏勺,控油后晾凉备用

 

制作过程:
1.鸡上腿肉去骨后用刀背拍松
2.拍松后带皮切丁
3.加入盐抓拌至鸡肉发粘
4.然后加入蛋清,料酒,白胡椒粉抓拌均匀
5.加入淀粉抓拌均匀
6.最后加入食用油抓拌均匀腌制20-30分钟
7.准备配料,葱切段,大蒜切片,姜切末,青红椒切小块
8.将碗汁混合均匀备用
9.锅内热油,油温三成热时下入鸡丁滑炒
10.炒至鸡丁表面微微变白后盛出控干油
11.锅内留少许底油,下入花椒炸香
12.接着下入辣椒段炒香
13.下入葱段,蒜片,姜末炒香
14.下入鸡丁快速翻炒
15.快速倒入碗汁
16.下入青红椒片翻炒均匀
17.顺锅边淋入5ML左右的醋(未计入原料内)烹香,下入花生米
18.快速翻炒均匀出锅,制作完成

 

[TIPS]

1.炸制花生时变硬边缘微微变色即可捞出,捞出后花生的颜色还会变深,不要等花生完全变色再捞出,这样花生会糊掉
2.最好选用鸡上腿肉,这一部位肉质鲜嫩。而琵琶腿部分肉筋较多,影响口感,如果选用需要将筋膜剔除。鸡皮部分根据个人喜好来保留或者剔除
3.腌制鸡肉时先加盐抓拌一下,再加入其它调料抓拌,可使鸡肉更加嫩滑
4.滑炒鸡丁时油温要低,炒到鸡丁表面变色即可盛出,不要长时间炒制,否则影响口感
5.注意花椒辣椒放置的先后顺序,先放花椒后放辣椒,不然不能激发花椒的香气
6.最后的炒制速度要快,过长的炒制会影响鸡丁的口感

 

 


 

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